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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標準份額
公司新聞
危害因素之二:化學(xué)性危害
霉菌
霉菌可在食品(尤其是糧油類)中生長繁殖產(chǎn)生毒霉菌，人和動物攝入含有這種毒素的食品后可發(fā)生中毒。中毒具有以下特點:
霉菌可在食品(尤其是糧油類)中生長繁殖產(chǎn)生毒霉菌，人和動物攝入含有這種毒素的食品后可發(fā)生中毒。中毒具有以下特點:
通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。
一般烹調(diào)加熱處理方法不能破壞去除霉菌毒素。
霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。
常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒莓變甘蔗中毒等
霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。
常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒莓變甘蔗中毒等
危害因素之二:化學(xué)性危害
化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害,這學(xué)物質(zhì)可源于食品本身,也可以是受到外來污染所致食品本身含有毒物質(zhì)
有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì),如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。這些本身含有毒物質(zhì)的食品,有些是禁止供應(yīng)的,有些是可以通過特定的烹調(diào)方法加以消除的。
河豚魚
河豚魚的肉質(zhì)鮮美,但其內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒,毒性可使人致命,因此民間有“拼死吃河豚”之說
河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時,癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力,繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷,最后因呼吸麻痹而死亡。需要指出的是,“巴魚”也是河豚魚的一種,同樣禁止經(jīng)營;根據(jù)國家法規(guī)規(guī)定,河豚魚干制品(包括生制品和熟制品)也不得經(jīng)營
高組胺魚類
海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚,如鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等體內(nèi)含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時,組胺酸就會分解形成組胺,從而引起中毒。般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅,眼結(jié)膜充血,并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等,皮膚可出現(xiàn)斑疹或草麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快,預(yù)后良好
四季豆、扁豆、荷蘭豆
四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆英類含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì),這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當,就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1~5小時,病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀,預(yù)后通常較好。
生豆?jié){
生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì),飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀,輕者3-5小時不治自愈。
野蘑菇
野蘑菇
野生蘑菇中的部分品種具有毒性,食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同,嚴重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷,甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀,死亡率高。
食品受到有毒物質(zhì)污染
有機磷農(nóng)藥
有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑,廣泛用于農(nóng)業(yè),造成中毒的原因多是將剛噴灑過農(nóng)藥(尚未到安全間隔期)的蔬菜投放市場引起食用者急性中毒。典型的中毒表現(xiàn)為:一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病,癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等,嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷,可因呼吸衰竭而死亡。
瘦肉精
瘦肉精
瘦肉精的學(xué)名叫鹽酸克倫特羅,不法養(yǎng)殖戶在豬的飼料中添加這種物質(zhì)以提高豬的瘦肉產(chǎn)量,人食用了含較高濃度瘦肉精殘留的豬內(nèi)臟或豬肉后,就會出現(xiàn)急性中毒縮狀瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至財表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色狀,預(yù)后一般良好,但對于高血壓、心臟病、尿親、青光眼、荷列腺肥大等疾病病人可能加重病情,
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶,味稍苦威順似食鹽,它能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,,氣0.2-0.5克即能引起中毒,3克可使人致死。食品中亞硝酚的污染主要來源于:
誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。
腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。
剛腌制不久的暴腌菜。
腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。
剛腌制不久的暴腌菜。
存放過久或腐敗的蔬菜。
◇亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1-3小時,表現(xiàn)舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀,自覺頭暈、乏快、呼吸急促,嚴重者出現(xiàn)昏迷,甚至死亡。
桐油
桐油
由于桐油除氣味外,外觀與一般的食用植物油非常似,所以食品中桐油的污染通常是為誤當作食用油使用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘至4小時,主表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥,進而引起昏迷和休克。
貝類毒素
貝類毒素中毒是由于食用受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類引起,中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同,可為麻痹性、神經(jīng)性、失憶性、腹瀉性等。麻痹性貝類毒素食物中毒一般在進食后3分鐘至2小時出現(xiàn)癥狀,包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等,重者可因呼吸肌麻痹而死亡?？椉y螺易引起麻痹性貝類素中毒,衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。
雪卡毒素
雪卡毒素
雪卡毒素存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類(也稱作珊瑚魚)體內(nèi),常見的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍瓜子斑、燕尾星斑等。由于珊瑚礁附近的藻類中有時會含有雪卡毒素,同時通過小魚吃海藻、大魚吃小魚的生物富集,使珊瑚魚體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素,消費者食用這些魚后會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀,癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。
發(fā)布時間：2019-06-14 14:51:49 點擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
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