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1、植物油料與油脂進行感官鑒別技術(shù)要點

植物作為油料的 感官分析鑒別主要是提供依據(jù)不同色澤，組織發(fā)展?fàn)顟B(tài)、水分、氣味和滋味幾項技術(shù)指標數(shù)據(jù)進行。食堂外包承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟Ｊ?。因為食堂生意都是分散管理的，?dāng)老板不可能只顧一家工廠，那么靠什么來維持每個飯?zhí)玫某銎?、衛(wèi)生、服務(wù)的質(zhì)量穩(wěn)定呢？應(yīng)要求承包商解說及提供管理模式，實地考查管理模式的實施效果。餐飲承包合作程式：企業(yè)負責(zé)人報備用餐人數(shù)的數(shù)量以一個月報一次為準，期間出現(xiàn)新入職、辭工以及請假等情況的，可提前以文字方式告知食堂，并雙方簽字留存；作為結(jié)算憑證之一。工地已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證。這里主要包括了眼觀其籽粒飽滿豐富程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助于牙齒咬合，手指按捏等辦法，根據(jù)這些聲響和感覺來判斷其水分影響大小，此外還有就是鼻嗅其氣味，口嘗其滋味，以感知能力是否有異臭異味。其中我國尤以建筑外觀、色澤、氣味三項為感官可以鑒別的 重要理論依據(jù)。

植物油的優(yōu)點，在感官鑒別質(zhì)量一般可歸納為顏色，氣味，味道和其他物品，然后透明度，水分結(jié)合，雜質(zhì)沉淀等進行綜合評判。眼觀發(fā)色，這是正?，F(xiàn)象，有無雜質(zhì)或沉淀物，聞是否有霉菌，焦炭，腐臭味，口嘗是否有苦，辣，酸等異味，植物脂肪是識別良好的主要指標和壞。植物油也可以是加熱試驗中，濃煙和窒息潤滑脂酸敗時。

2、鑒別大豆的 質(zhì)量

大豆可以根據(jù)其種皮作為顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其他國家大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆(秣食豆)五類。

(1)色澤鑒別

大豆感官鑒別時，宜樣品直接觀察其膚色或臍色..

良質(zhì)大豆皮色呈各種影響大豆市場固有的 顏色，光彩油亮，潔凈技術(shù)而有沒有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

時報大豆的質(zhì)量船體灰暗的顏色。臍色呈褐色或黑褐色。

劣質(zhì)大豆皮色黑暗。

(2)組織狀態(tài)鑒別

優(yōu)質(zhì)大豆顆粒飽滿，整齊，均勻。 沒有未成熟和蛀蟲的谷物。 無雜質(zhì)，無霉變..

時報大豆顆粒大小變化的質(zhì)量，有不成熟的谷物，糧食蟲，有雜質(zhì)。

(3)含水量鑒別

大豆含水量的 感官鑒別主要是通過應(yīng)用齒碎法，而且我們要根據(jù)學(xué)生不同地區(qū)季節(jié)而定，水分利用相同而季節(jié)影響不同，齒碎的 感覺也不同。

冬季：水分在12%以下時，牙齒4~5片后可破碎，水分在12%~13%，雖然可以破碎，但不能破碎成多片，水分在14%~15%左右，牙齒后的豆粒沒有破碎形成肩形，豆子周圍裂成許多小口，牙齒痕跡會殘留在豆粒上，豆子被牙齒咬成部分透明現(xiàn)象..

夏季：12％或更少的水分，粉碎豆可以嘎嘎齒，當(dāng)超過12％的水分，易斷并且當(dāng)沒有聲??破碎齒面。

良好的大豆水分低于12%。

時報的水在12％或更多的優(yōu)質(zhì)大豆。

3、鑒別花生的 質(zhì)量

(1)色澤鑒別

感官分析鑒別花生的 色澤時，可先對整個企業(yè)樣品可以進行管理觀察，然后剝?nèi)スv再觀察果仁。

優(yōu)質(zhì)的花生莢是土黃色或白色，堅果是獨特的不同品種。 顏色分布均勻。

時報花生莢果深色的質(zhì)量，果仁顏色變深。

品質(zhì)較差的花生莢呈灰色或暗色，堅果呈紫紅色，棕褐色或深褐色..