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    坐落在窄巷子38號(hào)的“上席”，曾是閉門(mén)迎客的私房菜餐廳。過(guò)去6年，“上席”執(zhí)行最低380元/位起的人均消費(fèi)，客人可以吃到川菜大師羅國(guó)榮的竹蓀肝膏湯、黃敬臨大師的青筒魚(yú)、畫(huà)壇巨匠張大千的菊花羹……可以說(shuō)是全成都最有文化傳承的川菜。

 

    致力于恢復(fù)川菜中幾近失傳的大師級(jí)菜式，是成都詩(shī)人、美食家石光華當(dāng)年與朋友創(chuàng)立“上席”的初衷之一。為此，他們找來(lái)了烹飪大師盧朝華先生的徒弟一手打造；為了做好一道“魚(yú)香肉絲”，曾接連換了3個(gè)廚師。

 

    但現(xiàn)在，“上席”整個(gè)廚師班子已經(jīng)換了。“以前來(lái)吃飯的客人，都要提前幾天預(yù)約，因?yàn)槟切┎瞬皇亲聛?lái)現(xiàn)點(diǎn)就能吃到的。但是去年以來(lái)‘上席’也受到了沖擊，開(kāi)始轉(zhuǎn)向市民大眾化餐飲了，費(fèi)工夫的工藝菜沒(méi)人點(diǎn)，也就不需要人做了。”石光華現(xiàn)在愛(ài)在“上席”的隔壁喝茶，不久前他撤出了在“上席”的任職。

 

 

    石光華說(shuō)，不過(guò)自己還在公司任職。根據(jù)公司的整體策略，“上席”將轉(zhuǎn)型成為一個(gè)川菜的研發(fā)和展示平臺(tái)，而公司方面將與聯(lián)合利華聯(lián)手打造現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的配送中心，以電子商務(wù)的模式開(kāi)辟社區(qū)餐飲業(yè)務(wù)。

 

    失去了市場(chǎng)，一些經(jīng)典川菜再一次面臨失傳的困境。不過(guò)，石光華卻反而顯得很灑脫，堅(jiān)信眼下只是個(gè)過(guò)渡期。他說(shuō)，“我也反對(duì)腐敗，反對(duì)奢侈浪費(fèi)和講排場(chǎng)。但隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，富起來(lái)的老百姓對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典川菜的追求不會(huì)消失，市場(chǎng)還是存在的。作為中國(guó)‘八大菜系’之首的川菜，數(shù)千種菜品一定會(huì)有‘高中低’端之分。我們既要做人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的回鍋肉、麻婆豆腐這樣的家常菜，也要思考如何保留傳承一個(gè)菜系的精髓。只不過(guò)，那些功夫菜、工藝菜可能某種意義上會(huì)成為一種‘奢侈品’。”

 

     實(shí)錄對(duì)話(huà)人：四川省商務(wù)廳商服處處長(zhǎng)唐柯

 

    時(shí)間：5月15日

 

    高端正在“擠泡沫”四川餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型中回暖    “餐飲業(yè)現(xiàn)金流充足，錢(qián)來(lái)得快，一些搞房地產(chǎn)的、賣(mài)汽車(chē)的、挖煤礦的，都跑來(lái)做高端餐飲，導(dǎo)致了行業(yè)畸形發(fā)展。比裝修、比服務(wù)、比價(jià)格，完全脫離了餐飲的本質(zhì)。”四川省商務(wù)廳商服處處長(zhǎng)唐柯的一句話(huà)切中要害。高端餐飲接連關(guān)門(mén)，這與近年來(lái)行業(yè)過(guò)剩發(fā)展有密不可分的關(guān)系。在前幾年的互相攀比之下，高端餐飲形成了畸形發(fā)展。

 

    唐柯說(shuō)，“八項(xiàng)規(guī)定”和厲行節(jié)約之風(fēng)不是要把高端餐飲一竿子打死完，而是要促進(jìn)行業(yè)有序發(fā)展。只要不是鋪張浪費(fèi)、亂用公款的，正常合理的高端餐飲是不在國(guó)家限制和禁止的范圍

 

 內(nèi)的。但也要認(rèn)識(shí)到，高端餐飲的市場(chǎng)需求很小，絕大部分的餐飲應(yīng)該為老百姓服務(wù)。此番“寒冬”也促使高端餐飲回歸為人服務(wù)的本質(zhì)。 8.3%—今年1-2月四川餐飲業(yè)增幅數(shù)據(jù)出爐時(shí)，唐柯不禁覺(jué)得有點(diǎn)悲觀(guān)。但到3月份，一季度的總體增幅達(dá)9.8%。3月餐飲業(yè)增幅咋會(huì)那么厲害，拉動(dòng)了整個(gè)一季度實(shí)現(xiàn)止滑企穩(wěn)？唐柯說(shuō)，春節(jié)后是餐飲淡季，3月也并沒(méi)有什么重大的節(jié)慶活動(dòng)。

 

    分析來(lái)分析去，認(rèn)為有一個(gè)可能，那就是餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展開(kāi)始起效了。唐柯透露，令人振奮的還有一個(gè)數(shù)據(jù)，那就是成都大型餐飲企業(yè)一季度增幅高于全省限上企業(yè)增幅1.8%，這說(shuō)明成都大型餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型走在了前面。

 

    唐柯認(rèn)為，過(guò)去幾年大眾餐飲發(fā)展不足，高端餐飲愈演愈烈，未來(lái)的餐飲業(yè)市場(chǎng)應(yīng)該是以大眾為主。“就算國(guó)家不出臺(tái)相關(guān)政策，按照市場(chǎng)規(guī)律遲早也要經(jīng)歷調(diào)

 

 

 

 

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